VINOS Y COCINA EUROPEA (1)
El vino, las cocinas europeas y el maridaje.
Una de las formas de maridaje clásicas es el empleo de un vino propio del país o región de donde proviene el plato que degustamos: En una pizzeria podemos beber un vino italiano, en un restaurante de cocina francesa un Burdeos, en un asador argentino un vino de Mendoza o en una brasería catalana un Priorato.
El problema surge cuando un país determinado no produce vinos, o el tipo de comida no está generalmente asociado su uso. Un ejemplo del primer caso sería la cocina asiática, y del segundo lo sería un establecimiento de venta de frankfurts, en el que la bebida asociada suele ser la cerveza.
También está la dificultad de maridar el vino con productos determinados o con cocinas muy diferentes a la nuestra, como la mejicana o la china, que utilizan especias, picantes o no, que en principio no son muy adecuadas para acompañar con un vino.
Con la cocina mediterránea quizás no sea tan difícil, pero con la gastronomía de la Europa central, de la Europa del este y de la nórdica nos puede resultar más complicado, ya que son diferentes a lo que estamos acostumbrados.
Italia
"Pasta y pizza" podrían resumir la gastronomía italiana, aunque eso sería como tener a las "tapa y paella" como únicos avales de la cocina española, algo que sería erróneo.
Ensaladas, entremeses, verduras, legumbres, panes, quesos, embutidos, carnes, pescados, frutas y dulces tienen su lugar en la mesa italiana. Además la variedad de vinos está a la altura de las circunstancias, ya que se elaboran vinos tintos, rosados y blancos, tanto tranquilos como espumosos.
Al igual que en España, en Italia se produce vino en prácticamente todo el país, del norte hasta el sur y en sus islas, por lo que no es difícil encontrar un vino
que se adapte al plato que vayamos a comer.
La forma de maridar toda esta variedad de platos sería muy similar a la nuestra, prestando especial atención al salseado variado que ofrece su cocina: pesto, carbonara, fungi, noci, bolognesa, napolitana, etc. y a la cantidad de ingredientes con la que se aderezan sus pizzas. De todos modos, todo estos ingredientes nos resultan muy familiares y no tienen porque darnos complicaciones a la hora de combinarlos con el vino.
Alemania
La gatronomía alemana es variada y está influenciada por la gastronomía de los países que la rodean. Así pues, en el Sur (Baviera o Suabia) se elaboran platos similares a los de Austria o Suiza, en el norte con los holandeses (sobre todo en la zona costera) o con los nórdicos, en el este similares a la cocina de la Europa del este y en el oeste parecidos a la cocina francesa.
Los alemanes son amantes de la cerveza, pero también son productores de vino, sobre todo en el sur y en el este del país. Los vinos más apreciados son los vinos de Riesling y los de Silvaner.
Además del chucrut, las salchichas, el codillo de cerdo, la carne asada con manzanas o la Apfelstrudel, la cocina alemana ofrece sopas, ensaladas, verduras, hortalizas, solomillos y entrecot de ternera, pescados (frescos y ahumados), mariscos y dulces.
En general la comida alemana es más copiosa que variada porque, por las bajas temperaturas que soportan los alemanes, necesitan un aporte mayor de calorías. Por lo tanto sus platos suelen ser contundentes.
Los vinos blancos y ácidos compensan las grasas de la carne y acompañan bien al pescado. Para el resto de comidas lo más tradicional y recomendable es una buena cerveza.
Francia
Exquisitez y variedad definen la cocina francesa. Cada región tiene su propia gastronomía:
Alsacia: Salchichas, carne de cerdo, Spätzle (pasta) o Choucroute. Es un tipo de cocina similar a la alemana.
Alpes: Patatas, queso (raclette y fondue savoyarde), cerdo, ternera o cremas.
Artois-Picardy: Vichyssoise, Salchichas (andouillette), pescado en escabeche y guisado o carne estofada a la cerveza.
Auvergne: Tripoux, Patatas, queso o mondongos de cordero.
Bretaña: Kik ar Fars (cerdo hervido), Far Breton (flan de peras) o Kouign amann (galletas de mantequilla).
Borgoña: Ternera estofada al vino, caracoles, queso en pasta chou, Fondue con carne o estofado de pescado.
Lorraine : Tarta salada (quiche), Potée o Pâte Lorrain.
Côte d´Azur-Provence: Estofados de pescado con tomate y hierbas, Ratatouille o Pieds Paquets.
Nimes: Brandada de Bacalao.
Normandía: Tripa a la sidra y calvados o pescado a la sidra.
Sudoeste: Influencias de la cocina vasca. Alubias con chorizo y pato o foie gras (de pato o de oca).
Son habituales y muy populares los platos de ave guisados con cebolla, ajo, hierbas y vino, que se sirven acompañados del mismo vino con el que se han cocinado.
Como norma general el maridaje de platos de cada región se puede hacer con un vino cercano, ya que se elaboran vinos en toda francia.
Las zonas vinícolas de Francia son:
Viñedo de Alsacia (Vignoble d'Alsace)
Viñedo de Beaujolais (V. du Beaujolais)
Viñedo de Burdeos (V. de Bordeaux)
Viñedo de Borgoña (V. de Bourgogne)
Viñedo de Champaña (V. de Champagne)
Viñedo de Córcega (V. de Corse)
Viñedo del Jura (V. du Jura)
Viñedo de Languedoc (V. du Languedoc)
Viñedo de Provenza (V. de Provence)
Viñedo de Rosellón (V. du Roussillon)
Viñedo de Saboya (V. de Savoie)
Viñedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest)
Viñedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire)
Viñedo del valle del Ródano (V. des Côtes du Rhône)
Grecia
Olivas, tomates, pepinos, berenjenas, cordero, pescados o el yogur forman parte de la cocina griega, a caballo entre lo occidental y lo turco. Los griegos prefieren la carne al pescado, siendo el cordero, la ternera y el cerdo las carnes más apreciadas. La carne picada forma parte de la popular Moussaka y el arroz pilaff acompaña los guisos de cordero.
El popular vino de retsina (vino blanco o rosado al que se le añade aroma de resina durante la fermentación), casa muy bien con la típica ensalada griega, hecha de queso feta, olivas de kalamata, cebolla, pepino, pimiento verde y tomate, aderezada con aceite de oliva y orégano.
Portugal
La cocina portuguesa es mediterránea, pero está muy influenciada por la gastronomía de sus ex-colonias en Asia, África y América (cocina brasileña), por lo que el uso de las especias es muy frecuente. También recibe influencia marroquí y española.
Destacan el pan (de trigo o maiz), el aceite de oliva, la carne de cerdo, el jamón ahumado, las aves, el conejo, las sardinas, el bacalao, los mariscos, los quesos y los postres a base de pan y huevo.
Los vinos más conocidos son el Oporto y el Madeira, aunque en Portugal se elaboran vinos en todo el país, destacando los vinhos verdes (vinos blancos) del norte o los tintos de Alentejo.
En los aperitivos es frecuente mezclar moscatel o vermut con cerveza. Con los pescados y mariscos el vinho verde es el ideal, al igual que en España el Ribeiro o los vinos de Albariño de las Rías Baixas.
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Los callos a la madrileña son un guiso realizado con salsa de tomate, tripa de vaca, chorizo, morcilla, tacos de jamón(opcional) y garbanzos.
Todo lo que quieras saber del mundo del cava lo encontrarás en la siguiente web del institut del cava:
Los panellets son un dulce típico de Cataluña que se elabora con una masa de azúcar, almendra, huevo y patata o boniato. Se hacen bolas que se recubren con piñones y se hornea.
All i pebre(Anguilas con patatas)
Calamar en aros a la plancha con pisto y arroz.
Juan Aranda, un humilde aficionado al vino.
