Principales partes de la uva y su aportación:
Raspón: Parte leñosa de la uva. Cuando está muy maduro puede formar parte de la vinificación, aportando ácidos, cuerpo y taninos. Si está verde da lugar a características herbáceas desagradables.
Piel: Contiene los colorantes(polifenoles) y aromas del vino.
Pulpa: Contiene el agua y azúcares, principales componentes del mosto.
Pepitas: Aportan taninos.
AGRICULTURA (General)
La elaboración del cava:
Se elabora un vino tranquilo (primera fermentación). Es el vino base, joven, afrutado y tranquilo.
Se realiza el Coupage para obtener un vino armonioso (cuvée o cupada).
Después al vino base se le añaden levaduras y azúcar(o mosto) que permiten provocar la segunda fermentación en botella. Las botellas se transportan con un tapón provisional al interior de las cavas.
El vino reposa durante un mínimo de nueve meses en posición horizontal(en rima) para su crianza.
Luego el vino se somete a un removido en giropalet o manual con las botellas hacia abajo para que los residuos sólidos del cava se vayan depositando en el cuello de estas.
A continuación se practica el degüelle, que consiste en quitar el tapón para eliminar los sólidos. Lo más habitual es congelar el cuello de la botella para facilitar esta labor.
Ya sólo queda el dosaje o adición del licor de expedición. La receta del licor de expecición es el secreto de cada elaborador, aunque no es obligatorio añadirlo.
Por último el vino es envasado, taponado y etiquetado para su comercialización.
TIPOS DE VINO Y SU ELABORACIÓN (General)
Diferencias entre el cava y el champagne:
La temperatura media para la perfecta maduración del cava está entre los 14-15ºC. Para el champagne ronda los 10º(Con menos la uva no madura).
El clima en el que se elabora el cava es Mediterraneo(costa) y su influencia; continental en interior. En cambio el clima para el champagne es Septentrional frío.
Las tierras son arcillo-calcáreas en el primer caso y calcáreas en el segundo.
Las cantidades de lluvias y horas de sol son 514mm/2.500h. en el caso del cava y el champagne se elabora con menos sol y más cantidad de agua precipitada.
El cava no se chaptaliza y el champagne sí.
Las uvas empleadas para el cava siempre son blancas: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Subirats Parent o Chardonnay y para los cavas rosados, que se elaboran siempre por sangrado, dominan las uvas Trepat, Monastrell y Pinot Noir.
Los champagnes se elaboran según coupage(blanc de blancs o blanc de noirs) y los rosados suelen ser una mezcla de vinos blancos y tintos(está permitido). Menos habitual es el sangrado.
El prensado de las uvas en el cava es por prensas horizontales y el champagne se hace utilizando prensas verticales.
El cava se elabora siempre con los vinos de un mismo año, mientras que en el champagne puede haber mezcla de uvas, vinos y años(mezcla de mezcla), o de mezclas pero del mismo año(milésime) y el monoCru(champagnes de un solo pago o Cru).
La acidez del cava está equilibrada mientras que para el champagne es alta(de 2.8 a 3 de Ph).
El estilo del primero es fresco, floral y frutal y más ligero, con la posibilidad de ausencia de azúcar. El segundo es más vinoso y con un grado de alcohol superior, siendo siempre un vino con dosificación de azúcar en su gran mayoría.
Los tiempos de crianza del cava(de 9 a 30 meses) son inferiores a los del champagne(de 15 a 36).
A tener en cuenta:
Cava y champagne tienen poco en común, aunque se elaboren por el mismo procedimiento.
Encontrar champagnes Brut Nature es poco frecuente aunque los hay.
Sólo los grandes milésimes y las cuvées especiales aguantan más de cuatro años desde la fecha del degüelle.
TIPOS DE VINO Y SU ELABORACIÓN (General)
Vinos generosos
Son vinos de graduación elevada (de entre 15 a 23%). Su elaboración, aunque no exclusiva, está íntimamente ligada a Andalucia.
Se realizan partiendo de un vino base de 11 grados de variedad palomino que es sometido a una crianza estática y una segunda crianza dinámica por el sistema de soleras.
La crianza estática puede ser oxidativa, biológica o mixta. La primera es para los olorosos, la segunda para los finos y la tercera para los amontillados.
El sistema de soleras consiste en apilar barriles (4 en la base, 3, 2 y 1 en la parte superior). A la hilera inferior se le llama solera y es de donde se extrae (saca o rociado) el vino para ser embotellado (no se saca todo el vino del barril). Después se rellena el barril inferior con el inmediatamente superior (3ª criadera), y así hasta el primero (1ª criadera), que se rellena con el vino procedente de la primera crianza.
Según el tipo de crianza tenemos diferentes tipos de generosos:
Finos (Jerez) y manzanillas (Sanlúcar de Barrameda): El mismo vino pero con diferente nombre según la zona geográfica. En la crianza de este vino al añadir alcohol vínico (encabezado) hasta los 15 grados, las levaduras forman una capa superior llamada "flor" o "velo en flor" que impide que el oxígeno contacte con el vino. El resultado es un vino de color pálido.
Olorosos: Vinos a los que se les añade alcohol vínico (hasta los 19 grados) para que no se desarrolle la flor. Se somete a una crianza oxidativa a mayor temperatura que los finos.
Amontillados: Finos a los que se les "mata" la flor añadiendo alcohol vínico hasta alcanzar los 17 grados y continúan criandose de forma oxidativa. El resultado es un vino con características combinadas entre el fino y el oloroso.
Palo cortado: A caballo entre el amontillado y el oloroso. Proceden de vinos que han perdido la flor de forma accidental o de olorosos que no han llegado a evolucionar correctamente. Tienen, por tanto, un cierto aire de "accidente" y el resultado es un vino con la finura del amontillado pero sin la untuosidad del oloroso.
Cream: Mezcla de olorosos y vinos dulces. La mezcla, aunque no siempre, se realiza después de que los vinos hayan envejecido de forma separada.
Pedro Ximénez (PX): Vinos dulces elaborados con esta variedad de uvas sometidas a "asoleo" que consiste en dejar los racimos de uva madura tendidos al sol durante 15 dias para que se deshidraten y ganen azúcar. Posteriormente son criados en botas de roble, al igual que el resto de los generosos.
TIPOS DE VINO Y SU ELABORACIÓN (General)
Vinificación del vino tinto
Los racimos de uva tinta son llevados a la tolva de recepción donde, de forma mecánica son estrujados y despalillados.
Después se sulfita y pasa al encubado. En esta fase se realiza la maceración y fermentación alcohólica, controlando la densidad y temperatura del mosto con los hollejos.
Terminada la fermentación se pasa al descubado y prensado de orujos.
Después viene la fermentación maloláctica (FML), estabilización, filtrado y la posterior crianza que varía en función del tipo de vino que se vaya a realizar.
Vinificación del vino blanco
El vino blanco se hace con los mostos de uvas blancas o tintas sin pepitas ni hollejos (no hay maceración), por lo que el estrujado y el prensado se realizan antes de la fermentación.
No se practica el despalillado y en según que casos tampoco el estrujado.
El mosto es sometido a diferentes presiones de prensado, obteniendo diferentes calidades que pasan al desfangado (separando las partes sólidas).
Después viene la fermentación alcoholica, trasegado, clarificación y estabilización del vino.
Vinificación del vino rosado
El vino rosado se elabora a partir de uvas tintas o uvas tintas y blancas juntas. También existen vinos elaborados con uvas rosadas, pero son excepciones.
Tras estrujar los racimos pasan a una tina para la toma de color (breve maceración en frío).
Después viene el desfangado y la fermentación.
TIPOS DE VINO Y SU ELABORACIÓN (General)
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Juan Aranda, un humilde aficionado al vino.