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Los callos a la madrileña son un guiso realizado con salsa de tomate, tripa de vaca, chorizo, morcilla, tacos de jamón(opcional) y garbanzos.

Es un plato contundente que se suele acompañar con vino tinto, pero que también se puede acompañar con un vino blanco  siempre que este sea ácido. Esto es debido a que la acidez hace  disminuir la sensación grasa del plato.

 En Portugal existe un plato similar que se llama "tripas a modo do Porto", en el que cambian los garbanzos por judias y que se sirve con un castillito de arroz. Este plato se puede degustar con un buen "vinho verde" de la región.